第八百一十二章:水晶鸭方_美食小当家
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第八百一十二章:水晶鸭方

  楚云风刚刚将油倒入锅中,红案这边的厨师们便回来了,刚才去白案那边听朱师傅安排事情去了。

  而他们也给自己带回来了一些食材和面粉,今晚还要做一些点心出来。

  “谢了啊,帮我放在厨台上就行。”

  跟大家打了个招呼之后,楚云风回头取东西的时候趁着大家不注意,一张抹布盖了上去......

  吴妈回来了之后,第一时间系上了围裙,将手洗干净了之后就准备继续处理一下食材,正要动手的时候忽然发现不对劲儿了。

  “怎么少了这么多啊?食材都去哪儿了?”

  看到桌上的食材少了一半,吴妈感觉有些有些恍惚了,自己这才出去没一会儿,难道后厨进贼了?

  “多的我放进保鲜柜了,一会儿客人有需要再拿出来做,帮我处理一下四腮鲈鱼,先把这道菜做了。”

  晚宴既然安排在星辰,那么星辰的特色菜品肯定是不会少的,吴妈看到楚云风那边已经等着下锅了,也就没有深究食材的事情,连忙处理鲈鱼去了。

  就算是觉得不对劲儿,去保鲜柜也看不出什么来,因为里面的食材可多了......

  经过一段时间的熟悉,再加上楚云风告诉大家技巧,现在吴妈处理这四腮鲈鱼已经是很有心得了,郭逵和胡月都没她熟练。

  八珍鲈鱼脍!

  鸽蛋、瑶柱、鱼肚、松茸、海参、莼菜、鸽脯已经处理好了,吴妈将十二尾处理好了的鲈鱼递给了楚云风。

  很快这道菜便被楚云风做好了,暂时放在厨台上,等一会儿一起上菜。

  楚云风接着制作下一道菜,而吴妈也开始上灶了,她也要亲手做一道菜,这也是楚云风一直想要学,而吴妈没有教自己做的一道菜。

  这道菜叫做水晶鸭方,是一道冷盘菜式,最适合夏天的时候品尝,这可是吴妈两道拿手珍馐菜品之一。

  “臭小子,好好学学吧,这道菜的精美程度可是远超你的想象的。

  不过我看你这会儿这么忙,你有精力学这道菜吗?

  要是没时间和精力就算了吧,我改天再教你好了?”

  吴妈故意逗着楚云风,知道他早就馋自己最拿手的两道极品菜式了,之前不教他是因为他的厨艺还不够。

  “当然有了,必须得有啊,您老人家只管做吧,我肯定是没问题的。”

  楚云风现在至少是可以一心三用,这一边做菜一边学习吴妈的菜式肯定是没有任何问题的,脸上掩饰不住心中的狂喜。

  “哼~!现在能耐了啊,那你就好好地看着吧!”

  吴妈说完之后也不废话了,拿出制作的食材,马上便开始动手了。

  食材不多,仅仅只有四样东西,黄瓜、胡萝卜、琼脂和鸭胸肉。

  楚云风在看到鸭胸肉的第一眼,心中便有种想法,难道这鸭胸肉也是跟鸡胸肉一样,需要先剁成肉泥吗?

  之后就像是做鸡豆花儿那样的做法,将它先做成豆花儿的形状之后再定型?

  这个想法在5秒钟之后破灭了,吴妈直接将鸭胸肉丢进了清水之中,加入了姜片、葱节和料酒开始煮制起来。

  嗯~?

  竟然是要先煮?

  看到这不同寻常的做法,楚云风更是来了兴趣,本来是打算跟吴妈一起拼拼手速的,她剁鸭胸肉的时候,自己在一旁剁鸡胸肉。

  这吃鸡不见鸡的三道菜可是需要不少的鸡胸肉,看来只能是将这个念头先放下了。

  过了一会儿便看到吴妈将去腥好的鸭胸肉给捞了出来,用清水洗净之后再次下锅,加入了很多秘制香料,随后便用高汤煮制起来。

  看来这是要入味儿啊,关键的东西就在这些秘制香料上面,楚云风已经一一记在了心中。

  小火煮制之后,吴妈将琼脂放进碗中,加入了高级清汤,放了一点儿盐和胡椒,随后放入锅中开始蒸了起来。

  而另外一边的鸭胸肉过了一会儿便煮好了,一出锅便能够闻到了很香的味道,秘制香料加上高汤煮出来的鸭肉明显已经非常入味儿了。

  吴妈让它自然放凉,在等待的过程中也是抽出时间给楚云风打下手,此时楚云风已经做了不少菜品出来了。

  当鸭胸肉凉了下来之后,高级清汤蒸制的琼脂也已经蒸好了,吴妈将周边一些多余的小骨头去掉,然后将它切成一块块的方形模样。

  随后胡萝卜和黄瓜便派上了用场。

  胡萝卜切成菱形,摆成一朵小花儿,黄瓜来制作小花儿的茎叶,就这样在鸭方上面呈现了出来。

  蒸好了的琼脂已经完全融化在高级清汤之内,吴妈端出来之后过滤了一遍,然后将鸭方一个个地摆放在餐盘之中,将这热汤从边上倒了下去。

  直到刚刚没过鸭方即可,随着琼脂的冷却,整个餐盘之中已经开始凝固了起来。

  看起来晶莹剔透,真的就像是水晶一样。

  而鸭方和那朵小花儿就像是一件艺术品被冰冻在冰晶之中,一看就非常让人震撼。

  吴妈用小刀将一块块鸭方整齐地切了出来,随后在餐盘之中摆上了一个圆的金字塔形,看上去真的是美不胜收。

  最后再用高级清汤、盐和香油调制了一个酱汁儿,轻轻地浇淋在鸭方之上,更是增添了一分绝妙的味道。

  在餐盘的四周再用焯水过后的西蓝花点缀一番,更是起了画龙点睛之效,简直就是一件精美的艺术品,让人根本就舍不得下口。

  “这道菜看起来比较简单,但是做起来很多细节上面需要注意,关键就在于香料和琼脂的配比。

  稍微差了一点儿之后,这味道就会变了许多,这些地方你都是要重点注意的。

  特别切鸭方的时候,下刀的力度一定要掌控好,如果力度不够的话,鸭方会出现缺损,一定要一刀将下面的骨头给切断。

  酱汁儿就不用我多说了吧,这个你自己可以调整的。”

  吴妈的话让楚云风点了点头,自然知道这是在提点自己,其实这道凉菜的味型可以多变的。

  因为公主喜欢清淡的菜式,所以吴妈才调了一个家常味儿的酱汁儿,当然还可以做怪味儿、糖醋味、鱼香味儿、红油味儿的都是可以的。

  本身鸭方自身的味道是咸鲜味儿,无论是配合任何的酱汁儿都是非常好吃的。

  “明白了,这是学一道菜相当于学了好几道菜了,晚点儿我做一份试试。”

  楚云风心情大好,自己又学会了一道传统川菜,而且还是一道凉菜,回顾一下之前学到过的那些传统川菜,几乎是以热菜居多。

  而这道水晶鸭方也是可以用来制作套餐类的菜式,仅仅只需要一块鸭方,再进行一些摆盘,绝对可以成为一道上档次的套餐菜品。

  “东坡肉你来做吧,我先把荷花酥做好,差不多可以先上菜了。

  今晚的菜品不适合一起上,得让她们慢慢地品尝,一道一道的来吧!”

  晚宴的菜式都是经过楚云风精心挑选的,有川菜特色的家常菜,也有精致的传统川菜,更是有一道淮扬名菜。

  淮扬菜当然就是文思豆腐了,三套鸭公主倒是想吃,但是时间不够,等精品店开宴的时候再做好了。

  “好,那你赶紧开酥吧,估计慕晴马上要带公主进包房了,一会儿就会过来催菜了。”

  吴妈知道了楚云风的安排之后,立刻上灶开始制作起了东坡肉,这做荷花酥面点的时候是需要精心炸制的。

  楚云风一心三用倒是没问题,可是炸制荷花酥的时候需要非常的细心,如果再去制作其它菜式的话,很有可能会造成一些瑕疵。

  而东坡肉这种比较常见的家常菜对于吴妈来说可是没有一点儿难度,一边做还一边有闲心看楚云风制作荷花酥。

  不得不说楚云风制作糕点的手艺确实不错,都快要赶上朱师傅了,起酥和开酥的手法非常快,而且面团在他手上就像是玩具一样,随意揉捏。

  “客人已经入席了,菜品准备得如何了,可以开始上菜了吗?”

  楚云风刚刚将荷花酥做好,慕晴就来到了后厨,在楚云风的肩膀上拍了一下问道。

  “出了六道菜了,可以先上吧,后面再慢慢上,不着急。”

  楚云风指了指桌上的八珍鲈鱼脍、荷花酥、水晶鸭方、火腿烧鸡枞、红糖糍粑、黑白双煞,让慕晴先将这几道菜送过去。

  “火腿烧鸡枞啊?这道菜他们肯定会非常喜欢的,这宣威火腿配上当季的鸡枞,味道绝对是最鲜美的。

  水晶鸭方?吴妈的拿手好菜,我都好久没有吃过了,还有多的没有,给我来一块儿啊?”

  慕晴看到这些菜之后有些兴奋,别看这五道菜只有八珍鲈鱼脍和水晶鸭方属于高级菜式,但是其余三道菜也不能小觑。

  荷花酥想要在外观上做到荷花开放的效果可不简单,而且开酥没开好的话,这酥皮可是达不到轻轻一碰就碎掉的效果。

  而楚云风做出来的荷花酥不仅颜色艳丽,而且入口之后才能够感受到那精湛的厨艺。

  红糖糍粑可能是这几道菜里面最普通的,但是楚云风做出来的又怎么会那么简单呢?

  光是糍粑就用了鸡蛋给抹上了一层靓丽的黄色外衣,配置的红糖也是绝顶的古法老红糖,而且糖液比较浓稠,却是甜而不腻。

  这都还没完呢,碟子上面还配了一些黄豆粉,都是亲手炒制的,在将黄豆炒黄炒香了之后再手工舂成粉,绝对是香味儿扑鼻。

  蛋酥糍粑粘上一点儿红糖汁儿,再来上一点儿黄豆面儿,绝对是顶级的口感和享受。

  黑白双煞这道菜很是有意思,是一道凉菜,慕晴准备上桌了再好好给公主介绍一番。

  “没有了,想吃我明天给你做吧,刚好这才学会这道菜,正是手痒的时候呢。”

  指了指餐盘之中只剩下了凝固的琼脂,楚云风无奈地摇了摇头,别说慕晴想吃了,自己也很想啊......

  “那好吧,明天就看你的手艺了,看看你有没有吴妈做得那么好吃,那我先上菜去了。

  对了,余丽丽她们还在外面等着的,你看看怎么安排啊?”

  慕晴让服务员将这几道菜放进了送餐车之后,当然也没有忘了那两碟泡菜,这可是开胃的顶级神器。

  “啪!”

  楚云风拍了拍额头,自己一直忙着做菜,差点儿都忘记了这件事儿了,于是马上回道:“先上菜吧,我把这道菜做好了亲自送过去。

  借上菜的机会再问问公主吧,先让余丽丽将现场的照片拍下来,新闻稿估计明后天才能发了。”

  “我估计也差不多,今天肯定是不能发出去的,刚才我还收到消息,粤菜和淮扬菜那边的大师傅们正在到处打听呢?

  而蓉城这边的很多星级酒店和一些高端私房菜馆也都在四处打听呢,都想知道公主到底来没来?

  来了会去那家餐厅考察,我都接了好多电话了,不过我全部都给挂了,这电话可不好接。”

  慕晴晃了晃自己手上的手机,露出了一副很有些无奈的神情。

  楚云风笑了笑,暗道慕晴可太滑头了,不接电话便不用回答,不回答便不用撒谎,不然还真不好解释。

  “快去吧,这道菜做好了我就来。

  对了,她们喝不喝酒?我那最顶级的三款酒她们要不要试试?”

  这三款酒楚云风可是想要将它们一起推到泰国国宴上面去,这恐怕也是华夏的白酒第一次登上外国国宴的舞台吧?

  “一会儿我问问,如果她们不喝的话我就免费送她们一瓶,只要是喝了一口之后还不信她们不会继续喝。”

  慕晴对着楚云风眨了眨眼睛,透露出了自己的小“技巧”,看来早就想到这个问题了,给她们提前安排得明明白白的。

  “甚合我意啊,就这么办吧!”

  楚云风的话让一旁的吴妈忍不住一下就笑了起来,暗道这两个家伙实在是配合得太好了,要是让他们俩去坑人的话,会不会一坑一个准呢?

  “菜来了,这是楚大厨精心制作的四川泡菜,是用的以前著名的川菜包席馆姑姑筵的配方,开宴之前先尝一点儿,有助于打开胃口。”

  将六道菜一一摆上去之后,诗琳娜公主眼睛一亮,对于这些菜品立刻就来了兴趣。

  这些菜品有两道一看就非常的精致,其余的看起来却是有些普通,但是光是扑面而来的那股香味儿,就已经让自己不敢小觑了。

  “这泡菜也太好吃了一点儿吧?

  跟韩国泡菜一点儿都不一样,这个味道真的是太神奇了,只是尝了一口,我就感觉到肚子空空的,很想马上品尝这些菜品。

  这简直是太不可思议了!”

  诗琳娜公主仅仅是尝了一口这泡红萝卜,马上就赞叹了起来,而此时楚云风也敲门进来了......

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